De pub-formule: wat Britse gastropubs je leren over groepsdiners

Ik ben op 21-diners geweest die om half elf dood waren. Jij waarschijnlijk ook. Het eten was prima. Iemand had uren aan de tafelschikking gewerkt, en dat zag er oprecht mooi uit. Maar ergens tussen het derde en het vijfde gerecht begonnen mensen op hun telefoon te kijken. Tegen de tijd dat het dessert eraan kwam, was de halve zaal al mentaal de fietsroute naar huis aan het uitstippelen. Niemand zei er iets negatiefs over. Ze bleven gewoon niet hangen.

De Britse gastropub heeft dit probleem twintig jaar geleden opgelost. En niet door formeler te worden — door informeler te worden.

De pub met twee sterren

In 2005 opende Tom Kerridge The Hand & Flowers in Marlow, een slaperig stadje in Buckinghamshire waar niemand naartoe ging om te eten. Het was een pub. Een échte pub, met lage plafonds, een biertuin en stamgasten die voor een pint kwamen en zich niet druk maakten om het eten. Maar Kerridge kookte alsof hij uit een Michelin-keuken kwam. Omdat dat zo was. Hij had onder Gary Rhodes gewerkt. Hij had tijd gemaakt bij Stephen Bull, één ster. The Hand & Flowers kreeg z'n eerste ster in 2006, de tweede in 2012, en is nog steeds de enige pub in het VK met twee sterren.

“Pubs and fine dining have now met in the middle,” zei Kerridge eerder dit jaar tegen The Caterer. Die ene zin is de hele revolutie in acht woorden.

Wat telt voor iemand die voor 21 man staat te koken, is hóé ze elkaar gevonden hebben. Het was niet door van pubs restaurants te maken. Het was door te zien wat pubs altijd al beter deden dan restaurants.

De ruimte als wapen

In een pub word je niet opgejaagd. Er is geen tweede shift. Niemand in het pand staat mentaal te rekenen wanneer jouw tafel vrij moet komen voor de reservering van half negen. Je loopt binnen, je haalt een drankje, je praat. Het eten komt wanneer het komt. Je bestelt bij omdat je nog wil, niet omdat er iemand om je heen cirkelt. Je blijft hangen omdat de ruimte wil dat je blijft — het licht is warm, de stoelen zijn niet ontworpen om je na negentig minuten weg te pesten, en je kunt de persoon naast je verstaan zonder te schreeuwen. Dit is geen ongelukje van de Engelse pubcultuur. De gastropubs hebben het opgepikt en er een wapen van gemaakt.

Vier ingrediënten op een wit bord

Toen Fergus Henderson in 1994 St John opende, in een voormalig rokerij bij Smithfield Market in Londen, deed hij iets wat bijna agressief simpel was. De rest van de foodwereld zat diep in de balsamico-reducties, peterselie-garnituren en de eerste voorzichtige stappen richting moleculaire gastronomie. Henderson serveerde eten op simpele witte borden. Niks eromheen. Alleen het eten.

The Guardian omschreef zijn stijl later als “the plain style of European peasant cooking or, sometimes, a 1950s British works canteen.” Z'n beroemdste gerecht — geroosterd beenmerg met peterseliesalade — bestaat uit vier ingrediënten. Vier. Het is ook een van de meest gekopieerde gerechten uit de Britse restaurantgeschiedenis.

Shaun Hill, een chef uit dezelfde tijd, vatte het samen als “flavour and integrity rather than elaboration.” Henderson noemde wat hij deed “permanent British” koken. Geen olde-worlde pub-cosplay, geen ideeën van overal vandaan plukken en door elkaar gooien, gewoon verse manieren vinden om Britse ingrediënten goed te bereiden. Z'n boek Nose to Tail Eatinguit 1999 werd, in de woorden van Anthony Bourdain, “a cult masterpiece.”

Die filosofie loopt inmiddels door keukens overal ter wereld. Maar de echte les voor iemand die thuis kookt, gaat niet over orgaanvlees. Het gaat over lef. Henderson's eten zegt: als je ingrediënten goed zijn, doe dan een stap terug en laat ze hun werk doen.

“Like Claridge's on smack”

Hawksmoor opende in 2006, in een verlopen kebabzaak in een twijfelachtige straat in East London. De oprichters Will Beckett en Huw Gott waren jeugdvrienden die een hekel hadden aan pakken dragen. Geen dresscode. Personeel droeg wat ze wilden. Ze omschreven hun eigen bediening als “appropriately jaunty.”

Een vroege stamgast noemde de sfeer “like Claridge's on smack.” Een recensent noemde ze “the thinking person's TGI Fridays” en ze vatten het op als een oprecht compliment. In hun boek Hawksmoor: Restaurants & Recipes schrijven Gott en Beckett met openlijk plezier over de beginjaren. De bedrijfsleider heeft ooit een hele tafel gasten halverwege de maaltijd de deur uit gezet — het personeel ruimde alle borden weg terwijl de gasten er verslagen bij zaten — nadat ze weigerden op te houden met schreeuwen en iedereen om hen heen tot last waren. Het verhaal wordt zonder excuus verteld.

Dat verhaal is geen suggestie dat jij gasten uit je 21-diner moet gooien. Het punt is dat de ruimte van de gastheer is, en dat gasten dat voelen. Als een ruimte persoonlijkheid heeft, ontspannen mensen erin.

Hawksmoor bouwde z'n menu rond delen. Enorme tomahawk-steaks voor de hele tafel. Feestplanken. Bijgerechten die in het midden landen zodat iedereen kan graaien. De cocktailkaart — juleps, sours, cobblers — was vanaf dag één bedoeld als gelijkwaardig aan het eten, niet als bijrol. Ze zijn volledig serieus over kwaliteit, en totaal niet serieus over al het andere.

Vijf principes voor jouw 21-diner

Dus wat heeft dit met jou te maken, staand in een Nederlandse studentenkeuken, kokend voor 21 man, op een budget waar je geen dry-aged rundvlees van koopt? Alles. Het gastropub-model geeft je een handvol principes die werken op elke schaal, in elke keuken.

1. De ruimte telt net zo zwaar als het menu

Bij St John zijn de witgekalkte muren en kale tafels onderdeel van wat je krijgt. Bij Hawksmoor vertellen het versleten leer en het warme licht je wat je kunt verwachten voor je één woord gelezen hebt. Je studentenhuis wordt nooit The Hand & Flowers. Dat hoeft ook niet. Maar een ruimte met warm, laag licht, muziek op gespreksvolume, en stoelen zo neergezet dat mensen naar elkaar kijken in plaats van naar een televisie — die ruimte houdt mensen drie uur langer vast dan een felle, kille ruimte. Dit kost bijna niks. Het vraagt alleen dat je erover nadenkt.

2. Eén gedeeld pronkstuk wint van vijf aangeklede gangen

De Hawksmoor-tomahawk. Het St John-beenmerg. De langzaam gegaarde lamsschouder van The Hand & Flowers. Dit zijn gerechten die op een plank midden op tafel belanden. Mensen scheppen zelf op. Ze kibbelen, liefdevol, over wie het krokante randje heeft gekregen. Het eten hoeft niet duur te zijn om dit format te volgen. Een hele geroosterde kip. Een bakplaat met fatsoenlijke gebakken aardappels. Een grote, simpele salade met een goede dressing. Het delen is het punt. Het over tafel reiken is het punt.

3. De tweede ronde is belangrijker dan de eerste

Niemand verlaat een pub na het hoofdgerecht, want het hoofdgerecht werd nooit als finale gepresenteerd. Er is altijd nog iets: nog een rondje, een kaasplank, een sticky toffee pudding die onaangekondigd verschijnt. Je 21-diner heeft een tweede akte nodig. Het hoeft niet ingewikkeld te zijn. Een bakplaat brownies uit de oven. Een kaasplank van de markt. Koffie met iets erin. Het gebaar zegt: we zijn nog niet klaar. Blijf.

4. Geef mensen een taak

Het beenmerg van St John komt met een lange dunne lepel om mee te schrapen. De cocktails van Hawksmoor komen met een vleugje theater. Bij The Hand & Flowers worden sommige gerechten aan tafel afgemaakt. Dit zijn geen trucjes. Het is permissie. Als gasten iets aan het doen zijn — bouwen, scheppen, schenken, kiezen — zijn ze aanwezig. Ze zitten niet op hun telefoon. Je hebt geen flambé aan tafel nodig. Een DIY-toppingbar. Een toetje dat mensen zelf in elkaar zetten. Het kleinste beetje deelname verandert de energie in de ruimte.

5. Jij bepaalt de temperatuur, of je dat nou wil of niet

Kerridge's pub voelt als Kerridge. Henderson's restaurant voelt als Henderson. Hawksmoor voelt als de woonkamer van Will en Huw, als die woonkamer 250 couverts per avond draaide. Jouw 21-diner gaat voelen als jij. Dat klinkt vaag, maar het is het krachtigste gereedschap dat je hebt. Als jij ontspannen bent, als jij zichtbaar lol hebt, als jij niet je excuses aanbiedt voor het eten of de niet-bij-elkaar-passende stoelen — dan volgen je gasten. Als jij gestrest bent en om alles heen cirkelt, voelen ze dat en gaan ze naar huis. Zo simpel is het.

Waar het op neerkomt

Voor geen van deze dingen heb je Michelin-techniek nodig. Je hebt geen Josper-grill nodig en geen dry-age-koeling. Je hebt lef nodig, een ruimte die voelt alsof er iemand in lééft, eten dat naar de tafel gaat in plaats van naar het individuele bord, en het lef om nog een ronde te serveren wanneer iedereen denkt dat de avond voorbij is. Dat is de pub-formule. Hij werkt al twintig jaar in een klein stadje in Buckinghamshire. Hij werkt net zo goed in jouw woonkamer.