Bijgerecht · Grieks · 10 minuten
Kokkari Greek Salad
Horiatiki Salata
Grieken noemen 'm horiatiki — boerensalade. En zoals bij zoveel dingen in de Griekse keuken is het geheim dat er niks aan toegevoegd wordt. Geen sla, geen croutons, geen gekke dressings. Alleen koude tomaten en komkommer, een plak romige feta, een handvol olijven en de geur van wilde oregano die je tussen je vingers verkruimelt. Bij Kokkari, het beroemde Grieks-Amerikaanse restaurant in San Francisco van Erik Cosselmon, brengen ze de salade in lagen naar tafel en husselen ze 'm pas aan tafel — klein theater dat past bij de Griekse philoxenia, de kunst om van een vreemdeling een vriend te maken.
In juni zijn tomaten en komkommers op hun absolute top. Koud water uit de koelkast is de enige voorbereiding die je nodig hebt. Geen oven, geen pan, alleen een scherp mes en een fles olijfolie waar je trots op bent.
Ingrediënten
- ▸2 grote Engelse komkommers (14-16 oz elk), koud
- ▸700 g rijpe maar stevige tomaten, koud
- ▸225 g Griekse feta (één stuk), koud
- ▸4 dunne plakken rode ui, uit elkaar gehaald in ringen
- ▸½ kleine groene paprika, zaadlijsten verwijderd, dun gesneden
- ▸1 tl gedroogde wilde Griekse oregano, verkruimeld
- ▸120 ml extra vierge olijfolie
- ▸2 el rodewijnazijn
- ▸Grof gemalen zwarte peper
- ▸12 Kalamata-olijven (met pit)
- ▸1 flinke el kappertjes, afgespoeld (optioneel)
Werkwijze
- 1
Snijden
Halveer de komkommers in de lengte en snijd ze in stukken van 2-3 cm. Snijd de tomaten in grove stukken van ongeveer hetzelfde formaat. Snijd de feta horizontaal door midden, dan in drieën — je hebt 6 plakken.
- 2
Opbouwen
Doe de komkommer in een grote slakom. Stapel daarop de tomaten, dan de plakken feta, de rode ui en de groene paprika — elk in een aparte laag. Verkruimel de oregano tussen je vingers erboven, besprenkel met de olijfolie en azijn. Maal er royaal zwarte peper over en garneer met de olijven en eventueel de kappertjes.
- 3
Serveren
Breng de opgebouwde salade zo naar tafel — de lagen zijn het theater. Hussel 'm pas aan tafel door, voor het oog van je gasten. Direct serveren; de groenten moeten ijskoud zijn, de olijfolie geurig.
Robert's noot
De truc van Kokkari: koude groenten. Zet je tomaten en komkommers minstens een uur in de koelkast voor je begint. En koop de beste feta die je kunt vinden — Dodoni of Mt. Vikos, iets romigs dat niet te zout is. Serveer met knapperig brood om de jus van olijfolie en tomatenvocht op te deppen. Meer heb je niet nodig.
Recept uit Kokkari: Contemporary Greek Flavors door Erik Cosselmon & Janet Fletcher (Chronicle Books, 2011). Kokkari is een Grieks-Amerikaans restaurant in Jackson Square, San Francisco, sinds 1998 een instituut.